La tartiflette, tout le monde a sa version, et souvent une version très sûre d’elle. Je vais être honnête : la mienne a mis du temps à devenir bonne, et c’est en lisant les recettes savoyardes de Le Chalet des Saveurs que j’ai compris ce que je ratais. Depuis, je ne change plus grand-chose.

Le reblochon est le seul vrai sujet. Je le prends bien affiné, souple sous le doigt, avec une croûte qui sent un peu la cave. Un reblochon trop jeune ne donne rien, il reste ferme et le plat manque de goût. Je le coupe dans l’épaisseur et je pose les moitiés croûte vers le haut sur le dessus. C’est la croûte qui doit gratiner au contact de la chaleur.

Les lardons, je les fais revenir doucement, sans les brûler, pour qu’ils rendent leur gras. C’est ce gras qui va porter tout le reste. Je les retire de la poêle, je garde la matière grasse, et j’y fais tomber les oignons. Je ne les laisse jamais noircir, ça donne un goût amer à tout le plat.

Les oignons, je les émince fin et je les laisse compoter longtemps, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et doux. Un oignon croquant sous la dent, ça casse tout. La crème, j’en mets peu. Juste assez pour lier. Trop de crème et le plat devient lourd, on ne sent plus le fromage.

Le four, enfin. Je préchauffe fort, je fais cuire le plat couvert un moment pour que les pommes de terre prennent, puis je découvre pour laisser gratiner. La maison sent la Savoie pendant une bonne heure et personne ne tient en place.